Nascido em 1947, é um cientista social francês com foco em pesquisa sobre alimentação e nutrição e forte inclinação interdisciplinar. Pesquisador sênior emérito do CNRS, o Centro Nacional de Pesquisa Científica da França, ele é fundador e ex-diretor do Instituto de Antropologia Contemporânea de Paris. Ele obteve seu doutorado em sociologia sob a orientação do renomado sociólogo e filósofo francês Edgar Morin. Membro de sua equipe na Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, em Paris, colaborou na obra clássica de Morin, “La rumeur d’Orléans” (1970), participou ou liderou vários estudos sociológicos de grande escala, por exemplo, sobre o uso e a crença na astrologia nas sociedades contemporâneas (La croyance astrologique moderne, 1981); sobre o planejamento e desenvolvimento urbano-industrial e o surgimento do movimento ecológico (1972-1976). Já na década de 1970, Fischler percebeu que a alimentação havia sido negligenciada e pouco estudada pelas ciências sociais. Ele começou a desenvolver uma abordagem unificadora de “antropologia fundamental”, ou seja, uma pesquisa que tentava integrar tanto a unidade quanto a diversidade da relação humana com a alimentação, nas dimensões social, cultural e biológica. Ele desenvolveu abordagens interdisciplinares para as culturas alimentares e sua evolução, para o comportamento alimentar, para as percepções médicas e leigas sobre a relação entre alimentação e saúde e para a percepção dos riscos associados à alimentação. Após seu livro de 1990, “L’Homnivore”, uma síntese sobre alimentação e nutrição que tentava reunir conhecimentos e questões das ciências sociais e outras (na época, uma novidade, ainda em circulação e, de acordo com sua entrada na Wikipedia, “um clássico”), Fischler desenvolveu estudos comparativos interculturais sobre visões coletivas da alimentação e da saúde em países europeus e ocidentais. Os resultados revelaram diferenças consideráveis nos padrões e atitudes alimentares, correspondendo a variações significativas na prevalência de doenças não transmissíveis e obesidade. Fischler também contribuiu para o campo do bem-estar e da felicidade, em colaboração com Daniel Kahneman e sua equipe, novamente numa perspectiva comparativa transnacional. Seu foco recente e atual é em sistemas alimentares sustentáveis e na antropologia da comensalidade (compartilhar alimentos, comer juntos – ou não) e num projeto comparativo multinacional sobre o que é percebido como tradicional ou moderno na alimentação entre culturas. Fischler também publicou, entre outros trabalhos, um livro sobre vinho (Du Vin) e editou « Selective Eating: The Rise, Meaning and Sense of « Personal Dietary Requirements » ». Fez parte de vários comitês e conselhos nacionais e europeus, incluindo o Programa Nacional Francês para Nutrição e Saúde (PNNS), a Agência Europeia para a Segurança dos Alimentos e o conselho de sua contraparte francesa.
Denise Oliveira e Silva é vice-diretora da Fiocruz Brasília e pesquisadora em Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz. Possui Mestrado em Ciência da Alimentação pela Universidade de Gand, Bélgica (1992), Mestrado em Ciências da Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública, da Fiocruz (1995), Doutorado em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (2000) e Pós-doutorado em Antropologia da Alimentação pela École des Hautes Études en Sciences Sociales de Paris, França (2012). Atuou na formulação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, da Política de Saúde da População Negra, da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional e do SISVAN no Ministério da Saúde. Foi diretora da Fiocruz Brasília e assessora do CONSEA. Coordena o Programa de Alimentação, Nutrição e Cultura da Fiocruz Brasília, o Observatório Brasileiro de Hábitos Alimentares (OBHA) e a Revista de Alimentação e Cultura das Américas (RACA). Atua como docente em programas de pós-graduação.
Gabriel Sola, Produtor Rural e Secretário de Agricultura de Atibaia-SP desde 2021, ocupou interinamente a Secretaria de Desenvolvimento Econômico em 2022 e esteve afrente da Coordenadoria Municipal de Emprego e Renda de Atibaia de 2019 a 2020. Foi Membro eleito do Conselho Municipal da Juventude no biênio de 2014/2016. Especialista em Agronegócio pela USP/ESALQ, formado em Direito pela Universidade São Francisco de Bragança Paulista e graduando em Engenharia Agronômica pela Universidade São Francisco de Itatiba. Entre suas principais realizações, destacam-se: As politicas públicas de fortalecimento a agricultura local e a preservação do Meio Ambiente. Idealizador de eventos como X Simpósio Nacional do Morango, 1o e 2o Encontro sobre Abelhas Sem Ferrão e 8o Expo Ovinos.
Doutor em Engenharia Geofísica pela Universidade da Califórnia - Berkeley. Foi Diretor do Museu Emilio Goeldi (1982/1985). Reitor da Universidade Federal do Pará-UFPA (1985/1989). Foi o primeiro Reitor Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA (2009/2013). Foi Diretor do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA (1992/1995). Secretário de Coordenação dos Assuntos da Amazônia Legal do Ministério do Meio Ambiente. Por dez anos (1987-1997) foi Presidente da Associação de Universidades Amazônicas (UNAMAZ). Desde 2017, é Diretor-Presidente da Associação BioTec-Amazônia.
Biólogo de Formação (Universidade Gama Filho) e Doutor em Ciência de Alimentos pela UFRJ. Professor do Instituto de Microbiologia da UFRJ, onde coordena o Laboratório de Microbiologia de Alimentos. Participou da Diretoria da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Filial do Rio de Janeiro). Participa ativamente como consultor e em reportagens sobre segurança de Alimentos em canais de TV. Foi consultor e co-presentador do programa Santa Ajuda - do canal de TV a cabo GNT.
Professor Emérito de Marketing na Universidade de Estocolmo, e anteriormente Diretor Executivo da Escola de Empreendedorismo de Estocolmo e Professor de Gestão Estratégica na Copenhagen Business School. Berg foi presidente da Academia Sueca de Artes Culinárias e Ciências Alimentares 2022-24 e presidente da Conferência de Gastronomia de Estocolmo 2023. Ele foi responsável pelo programa de pesquisa Stockholm Program of Place Branding (STOPP) e um dos iniciadores da International Place Branding Association (IPBA). Uma de suas linhas de pesquisa tem se concentrado em place branding e desenvolvimento regional, por exemplo, "Branding Chinese mega cities" (Berg, P.O. e Björner, E. 2014) e "City branding" (Lucarelli, A. e Berg, P. O. 2011), bem como nos elementos sensoriais e afetivos na marca de lugares por meio da comida e da gastronomia (Berg PO, Sevón G 2014). Sua pesquisa atual se concentra no desenvolvimento de destinos gastronômicos de uma perspectiva estratégica.
Paulo Machado é plural. É mestre em hospitalidade, chef do Instituto Paulo Machado, apresentador de TV do canal Modo Viagem da Rede Globo e colunista de gastronomia da CBN, além de ministrar aulas sobre gastronomia pelo Brasil e pelo mundo. Desde 2013, ele realiza Food Safaris, expedições gastronômicas que promovem profunda imersão na cultura alimentar das regiões por que passa. No currículo de Paulo ainda estão estudos e períodos de trabalho em restaurantes da Europa e do Brasil, onde assina o menu dos passeios: Recanto Ecológico Rio da Prata e Estância Mimosa na região de Bonito, um dos principais destinos do ecoturismo no mundo. Já promoveu Festivais de Cozinha Brasileira em mais de 15 países com destaque para: Tailândia, Quênia, Itália, Peru, China, Singapura e Japão. Em 2015, o cozinheiro e pesquisador recebeu o Prêmio Dólmã de melhor chef de cozinha na categoria nacional e, em 2018, ganhou o concurso do programa Fantástico com o melhor estrogonofe do Brasil, feito com carne de jacaré. Coidealizador da Rota Gastronômica Pantaneira, promove o Pantanal nas maiores feiras de Turismo do mundo. Em 2019 recebeu o Colar do Mérito Pantaneiro, do governo de Mato Grosso do Sul, e a comenda no grau de Cavaleiro da Ordem do Rio Branco, do governo federal brasileiro por seu trabalho como embaixador das cozinhas: pantaneira e brasileira, respectivamente. Atualmente reside em Barcelona, ponto de partida para suas expedições gastronômicas pelo planeta.
Presidente da Real Academia de Gastronomia da Espanha por 40 anos, atualmente é Presidente da Academia Ibero-Americana de Gastronomia, Presidente Honorário da Academia Internacional e Co-Presidente da Comunidade Europeia da Nova Gastronomia. Colaborou com instituições de ensino como professor, assessor e diretor de projetos, como a Cátedra de Gastronomia da Universidade Alfonso X el Sabio, o Código de Ética para Profissionais da Gastronomia da Universidade Francisco de Vitoria e o projeto IE Gastronomia do Instituto de Empresa. Fundador e Secretário-Geral da Fundação Espanhola de Nutrição, dedicou anos à promoção de uma alimentação saudável, solidária, sustentável e satisfatória (a Nova Gastronomia dos “quatro S”). É autor e coautor de diversos livros sobre gastronomia, como “La Cocina de la Libertad”, “La comida saludable” e “Los cocineros del vino”. Mantém presença constante em eventos e na mídia. Grande parte de sua trajetória profissional foi dedicada à área de comunicação e consultoria política, tendo sido Diretor-Geral da RTVE durante a Transição e assessor do presidente Adolfo Suárez.
Renata Cabrera é pesquisadora alimentar, autora do livro Do Campo à Mesa – Como Criar Seu Próprio Roteiro de Turismo Gastronômico e ex-secretária de Cultura e Turismo de Jarinu (SP). Com mais de uma década de experiência em sistemas alimentares agroecológicos e turismo sustentável, desenvolveu projetos que conectam cultura, território e gastronomia, valorizando a sociobiodiversidade brasileira. Sua obra convida viajantes a se tornarem curadores de suas próprias experiências, promovendo roteiros autênticos que respeitam saberes locais e fomentam a economia criativa.
Sidiana da Consolação Ferreira de Macêdo. Professora Adjunta da Faculdade de História da Universidade Federal do Pará do Campus de Ananindeua. É mestre em História Social da Amazônia, autora do livro "Do que se come: uma história do abastecimento e da alimentação em Belém (1850-1900). É doutora em História Social da Amazônia, pelo Programa de Pós-Graduação em História Social da Amazônia da Universidade Federal do Pará. Com a tese intitulada "A cozinha mestiça. Uma história da alimentação em Belém. (Fins do século XIX a meados do século XX). É professora credenciada no Mestrado profissional de História (Profhistória). É professora colaboradora do Programa de Pós-Graduação em História Social da Amazônia- PPHIST. É historiadora da alimentação, líder do grupo de pesquisa Alere-Grupo de Pesquisa da História do Abastecimento e da Alimentação na Amazônia grupo cadastrado e certificado na Plataforma de Grupos de Pesquisa do CNPq.É pesquisadora colaboradora da rede Transnacional DIAITA- Património Alimentar da Lusofonia. É líder do Grupo de Pesquisa GHAIA (Grupo de História Alimentação na Ibero- América). Autora do blog @daquiloquesecome. É sócia-efetiva do Instituto Histórico e Geográfico do Pará, cadeira de número 36, cujo patrono é Raymundo Cyriaco de Alves.É membro do Conselho Editorial de Revistas Científicas como a Revista Brasileira de Gastronomia RBG e a Revista Mangút: Conexões gastronomicas (UFRJ- INJC).É colaboradora do Instituto Histórico e Genealógico de Campinas.
Nascida em São Paulo, mas criada no interior, Telma Shiraishi largou a faculdade de medicina da USP por sentir falta de desenvolver seu lado mais artístico em múltiplos interesses, como flores, arte e animais. Na época, auge dos anos 90, Telma foi trabalhar como assistente do estilista Fause Haten e, com o tempo, começou a participar também das criações de coleções. Por fim, deixou também a moda e, aos poucos, foi migrando para a cozinha – pela qual realmente sentia paixão. Começou a fazer jantares e coquetéis para amigos e eventos, até abrir o Aizomê. O conjunto da obra rendeu à chef, que também está à frente da cozinha do Consulado do Japão em São Paulo, o título de Embaixadora para Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. Telma é a primeira profissional brasileira e uma das raras mulheres no mundo a receber a honraria. O reconhecimento de seu trabalho também rende prêmios da mídia especializada. Sob sua batuta, o Aizomê foi eleito, por três anos consecutivos, melhor restaurante japonês pelo Melhor de São Paulo, guia especial do jornal Folha de S. Paulo, e a própria Telma escolhida como chef do ano de 2019 pelo mesmo júri – aqui também, a primeira mulher da história do veículo a carregar o título. Em 2021, a chef foi finalista no Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, na categoria Estrella Damm Chefs' Choice Award - Best Reinvention, por ter concretizado um novo Aizomê na Japan House São Paulo e por encabeçar o projeto social Água no Feijão, que já distribuiu mais de 250.000 marmitas desde a quarentena de 2020. Telma também foi eleita a melhor profissional de cozinha japonesa na premiação Melhores da Gastronomia da revista Prazeres da Mesa em 2022 e novamente em 2024. O nome da categoria inclusive precisou mudar quando Telma conquistou o prêmio pela primeira vez – antes chamava-se “melhor sushiman”. Atualmente a chef se dedica a explorar o tema de uma culinária nipo-brasileira, resgatando as histórias, os sabores e as adaptações de receitas e ingredientes que se fizeram necessárias nas várias regiões brasileiras que receberam as comunidades de imigrantes japoneses. O objetivo é registrar e valorizar o encontro das duas culturas, resultando em algo único e rico na diversidade e nos sabores, juntando o melhor do Brasil e do Japão.
Rosario Olivas Weston é responsável pelo Projeto de Pesquisa Observatório da Alimentação Peruana, da Universidade de San Martín de Porres, e professora convidada em diversas universidades, como as de Córdoba (Espanha), Santiago de Compostela (Espanha), Andes (Chile), Católica (Chile), Chile (Chile) e na Casa de América (Espanha). É membro da International Academy of Sensory Analysis, da Academia de História da Gastronomia Latino-Americana, Secretária-Geral da Academia Peruana de Gastronomia, membro honorário da Associação Peruana de Chefs, presidente fundadora da Associação Peruana de Sommeliers, representante do Peru na L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) e membro da Associação da Imprensa Turística do Peru. Recebeu por três vezes o prêmio The Best Culinary History Book of the World, concedido pelo Gourmand World Cookbook Awards. Além disso, é vencedora do Prêmio Nacional de Gastronomia.
Começou suas atividades profissionais no Amazonas. Foi Prefeito de Maringá por duas gestões: 2005 a 2012. Foi Secretário de Planejamento e Coordenação Geral e posteriormente Secretário de Desenvolvimento Urbano do Estado do Paraná. Atuou como consultor em Sustentabilidade e em Governança Colaborativa e organizador de missões internacionais para gestores públicos. Desenvolveu o programa de Vigilância Tecnológica para a FIEP- Federação da Industria do Paraná e o projeto O Futuro da Minha Cidade para a CBIC-Câmara Brasileira da Industria da Construção. Atualmente exerce o terceiro mandato como prefeito de Maringá.
Fabiana Mortimer Amaral é Líder de Grupo de Pesquisa e Professora de Gastronomia no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC) há 19 anos. Com formação em Bioquímica de Alimentos pela UFSC e em Gastronomia na França, ela é Mestra e Doutora em controle de qualidade de alimentos. Fabiana lidera o Núcleo de Estudos em Gastronomia, um grupo de pesquisa focado na culinária brasileira e sustentável, e é pesquisadora no desenvolvimento e divulgação de produtos gastronômicos brasileiros, utilizando insumos da biodiversidade da Mata Atlântica e Caatinga. Ela também é membro do grupo gestor da Cidade Criativa UNESCO da Gastronomia em Florianópolis desde 2018.
Mestre em Ambiente Construído e Patrimônio Sustentável pela Escola de Arquitetura e Urbanismo da UFMG, Especialista em Políticas Públicas, além de Bacharel em Turismo e Administração Pública. Com 18 anos de experiência, tem se dedicado ao desenvolvimento do turismo em Belo Horizonte, contribuindo para o fortalecimento do setor na cidade. Ao longo de sua trajetória, adquiriu expertise na elaboração, execução e monitoramento de projetos, organização de eventos técnico-científicos, coordenação de estudos e pesquisas, além de planejamento e gestão estratégica. Atualmente, exerce o cargo de Diretor Interino de Políticas de Turismo e Inovação na Belotur, onde continua a promover iniciativas que impulsionam a inovação, os processos criativos, a gastronomia e o desenvolvimento sustentável do turismo em Belo Horizonte.
Bacharel em Turismo e Mestre em Geografia pela UFPA. Integra o corpo docente da Faculdade de Turismo da UFPA, desde 1979. É sócio efetivo do Instituto Histórico e Geográfico do Pará - IHG e membro da Academia Brasileira de Gastronomia. É autor da obra Cozinha do Pará - O sabor do Brasil. Faz parte do Grupo de pesquisa ALERE, vinculado ao CNPq, sobre História da Alimentação da Amazônia e realiza estudos de doutoramento em Turismo, Patrimônio e Cultura na Universidade de Coimbra.
Morena Leite cresceu em Trancoso, nos mares onde os portugueses chegaram em busca de especiarias há 500 anos no Brasil. Trancoso fica em Porto Seguro, um canto do mundo que acolhe pessoas de diferentes lugares, e esse contato despertou em Morena a curiosidade por pessoas. No restaurante dos pais, que abriga um pomar tropical, ela se apaixonou por frutas, tomando café da manhã com os hóspedes da pousada, e lá percebeu que conseguia interpretar as pessoas por meio de sua personalidade gastronômica. Pensou em fazer relações internacionais e antropologia, mas seu DNA gastronômico acabou falando mais alto e ela se tornou cozinheira, seguindo os passos de sua mãe, Sandra. Formou-se no Le Cordon Bleu, em Paris, em 1999, e depois veio para São Paulo, onde comandou o Capim Santo por 18 anos,formando uma equipe de mais de 500 funcionários. Consolidou-se não apenas como chef, mas também como uma figura importante na divulgação da gastronomia brasileira, com restaurantes em locais como o Teatro Municipal, o Museu da Casa Brasileira e o Instituto Tomie Ohtake. Ela defende que comida não é só comida, comida é comida, diversão, cultura e arte. Com o lema de conhecer, conectar e compartilhar, criou em 2010 o Instituto Capim Santo, uma escola de cozinheiras. O Instituto forma pessoas em vulnerabilidade social e atualmente conta com 5 unidades. Com o buffet Capim Santo, ela levou os sabores do capim santo para os 5 continentes, tendo viajado para mais de 50 países. Em 2017, implementou um cardápio brasileiro no Café de l'Homme, no Museu do Homem, em Paris, e em 2018 passou um novo período realizando novas pesquisas e compartilhando seus aprendizados, ensinando culinária brasileira em diversas unidades do Ler Cordon Bleu (Líbano, China, Japão, Inglaterra, França, Tailândia e Austrália), tendo a tapioca como protagonista. No Brasil, é o buffet do Cirque du Soleil e de outros grandes eventos de reconhecimento internacional, como o Rock in Rio. Hoje, essa baiana é uma cidadã do mundo. Mora em Trancoso e, em sua casa, a Casa Alma Ninho, recebe para jantar iguarias locais, vindo de avião para cuidar de suas operações em São Paulo. Conectada com o mundo, sempre em movimento, também faz curadoria para o Fartura, maior plataforma de gastronomia do Brasil, e para o Itamaraty.
Rosario Olivas Weston é responsável pelo Projeto de Pesquisa Observatório da Alimentação Peruana, da Universidade de San Martín de Porres, e professora convidada em diversas universidades, como as de Córdoba (Espanha), Santiago de Compostela (Espanha), Andes (Chile), Católica (Chile), Chile (Chile) e na Casa de América (Espanha). É membro da International Academy of Sensory Analysis, da Academia de História da Gastronomia Latino-Americana, Secretária-Geral da Academia Peruana de Gastronomia, membro honorário da Associação Peruana de Chefs, presidente fundadora da Associação Peruana de Sommeliers, representante do Peru na L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) e membro da Associação da Imprensa Turística do Peru. Recebeu por três vezes o prêmio The Best Culinary History Book of the World, concedido pelo Gourmand World Cookbook Awards. Além disso, é vencedora do Prêmio Nacional de Gastronomia.
Gastróloga pela Universidade da Amazônia e economista pela UFPA, professora mestre na UNAMA e na Universidade do Estado do Pará. Área de pesquisa Alimento Étnico e os Peixes Amazônicos. Pós graduada em Gastronomia Hospitalar. Com vários artigos publicados. Coordena o projeto de extensão universitária, programa Minutos de Sabor em episódios semanais na Rádio UNAMA FM. O programa está em formato de e-book e podcast. @gisellearouck